La Rubrica della carne (1° parte)
Le carni definite “rosse” sono quelle di bovino, divise in: manzo, vitello e vitellone, scottona.
Per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli. I bovini sono importanti ed indispensabili per la produzione di latte e carne, ed in passato anche per l’aiuto nei campi.
A seconda dell’età in cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, troviamo vari tipi di carne, ognuno con il proprio gusto, le proprie proprietà nutritive ed il loro uso in cucina:
-
Vitello:
Il vitello è un bovino di un’età compresa fra i 5 ed i 7 mesi, si tratta di un vero e proprio cucciolo alimentato fin dalla nascita unicamente con latte. La sua caratteristica principale? Carne tenera, poco grassa e di un colore rosa chiaro.
-
Vitellone:
Si tratta di un bovino con un’età che oscilla dagli 8 ai 12 mesi. La sua carne contiene molte più proteine rispetto a quella di un vitello e proprio per questo, viene considerato un taglio molto pregiato.
-
Manza:
La manza è un’esemplare femmina di un’età fra i 14 e 16 mesi, allevata maggiormente per la produzione di latte. Sostanzialmente analoga ai vitelloni, è macellata a pesi inferiori (5 quintali) perché con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso.
-
Scottona:
È una femmina di età maggiore ai 16 ed inferiore ai 22 che non ha ancora partorito. La sua caratteristica principale è quella di avere una caratteristica carne estremamente tenera, succosa e saporita.
-
Manzo:
Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito, con un’età compresa fra i 12 mesi ed i 4 anni. Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti con una tenerezza che varia in base all’età dell’animale.
-
Vacca:
La vacca è un bovino femmina ed è macellata di solito alla fine della produzione dei vitelli e del latte, quindi con un’età che varia fra i 6 ed 8 anni. Si tratta di un tipo di carne scomparso dal mercato da anni, che viene utilizzato maggiormente per la produzione industriale di preparati a base di carne.
Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta suddivisi dal macellaio in “tagli”, ognuno dei quali con proprie caratteristiche, il proprio aspetto, il proprio sapore ed il proprio valore commerciale.
Il ristorante – braceria BBQ del complesso Jemming, utilizza quotidianamente ottimi e saporiti tagli di carne per i suoi piatti. Vuoi sapere precisamente quali? Allora ti consigliamo di dare un’occhiata al nostro Menù, dove potrai trovare maggiori informazioni: