La frollatura della carne – più tenera e più buona
La frollatura è un procedimento della macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati. Il suo scopo? Ammorbidire le fibre e renderla più tenera. La carne assume una maggiore qualità, segno distintivo della nostra braceria BBQ.
La frollatura della carne. Quando farla:
Si tratta di un processo fondamentale che avviene subito dopo la macellazione del bovino. La carne fresca, a prescindere dalla qualità della razza macellata appare irrigidita e se cotta, il suo sapore risulterebbe duro e lieve. Per questo, la carne viene prima fatta maturare lentamente in cella, dove inizia il processo di frollatura.
La sua durata ideale:
Quanto deve durare la frollatura della carne? Più lungo è il periodo di frollatura e più la carne sarà morbida e saporita… Ma non è così semplice!
La frollatura della carne bovina ha una durata che varia in base a vari fattori come razza, grandezza, quantità di grasso, taglio della carne ecc.
Bisogna calcolare bene quale dovrebbe essere la sua durata: con la frollatura si va ad intensificare il sapore della carne, ma un sapore troppo forte, potrebbe risultare sgradevole.
Cosa succede durante la frollatura:
Fra la seconda e terza settimana la carne comincia ad invecchiare, perde lucentezza. Il grasso sarà duro, compatto e dal colore biancastro. Per la perdita di idratazione e dei liquidi, la carne perderà dal 5 al 10% del suo peso totale. La maggior parte delle macellerie, porta la propria carne fino a questo punto di frollatura.
Fra la terza e la quarta settimana, la perdita di peso sarà del 15% e l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne. In questo frangente di tempo però, la carne avrà sviluppato una tenerezza ed un sapore veramente unico.
Molti ristoranti di alto livello, scelgono questa frollatura per la propria carne!
Il ristorante – braceria BBQ del complesso Jemming, utilizza quotidianamente ottimi e saporiti tagli di carne per i suoi piatti. Vuoi sapere precisamente quali? Allora ti consigliamo di dare un’occhiata al nostro Menù, dove potrai trovare maggiori informazioni: